徽州粿食非遗文化传承与创新社会实践调研报告

一、调研背景与意义

（一）调研背景

近年来，国家高度重视非物质文化遗产保护与乡村振兴的深度融合，明确提出要让非遗从 “文化记忆” 转变为 “产业动能”，为乡村发展注入文化活力。徽州地区作为徽文化的核心发源地，拥有丰富的非遗资源，其中徽州粿食以其独特的制作工艺、深厚的民俗内涵，成为当地饮食文化的重要载体。

然而，在现代化进程中，徽州粿食面临多重发展困境。一方面，传统制作工艺依赖口传心授，年轻一代学习意愿低，导致技艺面临失传风险；另一方面，粿食的市场认知度局限于本地，未形成规模化传播，且产品配方、包装设计较为传统，难以满足当代消费者对健康、美观的需求，商业化程度严重不足。基于此，食韵徽州实践队以 “徽州粿食非遗文化传承与创新” 为课题，开展专项调研与实践活动。

（二）调研意义

文化保护层面：系统梳理徽州粿食的历史渊源、制作工艺与民俗故事，建立文化档案，填补当前徽州饮食类非遗研究的细节空白，为技艺传承提供理论支撑。乡村振兴层面：探索粿食文化与乡村文旅、特色产业的结合路径，通过产品创新与市场推广，助力徽州地区打造特色饮食 IP，带动当地经济发展。实践育人层面：团队成员跨专业协作，将食品科学、社会学、新媒体运营等知识应用于实践，提升解决实际问题的能力，同时增强青年群体对非遗文化的保护意识与传承责任感。

二、调研概况

（一）调研团队

本次调研由淮北师范大学计算机科学与技术学院 “食韵徽州实践队” 负责，团队成员共 6 人，均为 2024 级学生，涵盖网络工程、信息安全等专业，分工明确：朱毅担任队长，统筹整体调研进度；张翔负责食品科学相关的粿食配方改良与工艺优化；戚志祥主导新媒体宣传，包括短视频拍摄剪辑与平台运营；唐正文设计调研方案并开展数据分析；刘强林制定产品推广策略；唐天乐负责全程记录与汇报材料整理。团队邀请计算机科学与技术学院田春雨讲师担任指导教师，提供专业方向与实践方法指导。

（二） 调研时间与地点

1．调研地点：以安徽省黄山市为核心调研区域，重点走访休宁粿食工坊、屯溪老街老字号店铺、黄山景区及周边社区，覆盖粿食制作源头、销售场景与消费群体集中区域。

（三）调研方法

文献研究法：前期查阅《徽州饮食文化志》《安徽非遗名录》等文献，梳理徽州粿食的历史发展脉络、地域特色及政策支持背景，为调研奠定理论基础。实地访谈法：走访 12 位粿食制作传承人、5 家老字号店铺经营者及 3 位餐饮行业专家，深入了解传统工艺细节、传承困境及市场需求，挖掘粿食背后的民俗故事（如节庆食用习俗、家族传承故事）。问卷调查法：在黄山景区、屯溪老街社区发放问卷 300 份，回收有效问卷 286 份，分析不同年龄、地域消费者对粿食的口味偏好、购买意愿及改良需求。参与式观察法：在休宁粿食工坊全程观摩粿食制作过程，从选材（如清明粿的艾草采摘、米浆制作）、揉面、包馅到蒸制、冷却，记录每一步工艺要点与操作技巧。

三、调研内容与结果

（一）徽州粿食文化传承现状

历史与工艺梳理
徽州粿食的历史可追溯至宋代，最初为祭祀用品，后逐渐融入日常生活，成为节庆、婚丧嫁娶等场景的特色食物。其制作工艺极为讲究，以 “米” 为核心原料，需经过 “泡米 - 磨浆 - 压干 - 揉面 - 包馅 - 塑形 - 蒸制” 七大步骤，不同品类的粿食在工艺上各有差异：

• 清明粿：选用春季新鲜艾草，焯水后与糯米面揉合，包入咸菜笋干馅或豆沙馅，象征 “清明祭祖、迎春尝鲜”；
• 冬至粿：以籼米为主料，加入腊肉、豆腐干等馅料，口感软糯，寓意 “团圆保暖”；
• 油煎粿：采用发酵面团，包入萝卜丝馅，煎至金黄酥脆，是屯溪老街的经典街头小吃。

传承困境分析
通过访谈与问卷数据，团队发现徽州粿食传承面临三大核心问题：

• 传承人老龄化严重：受访的 12 位传承人中，年龄集中在 55-70 岁，40 岁以下传承人仅 1 人，年轻一代因 “工艺复杂、收入低” 不愿学习，技艺面临断代风险；
• 认知度局限：问卷显示，仅 38% 的非徽州地区受访者听说过 “徽州粿食”，62% 的消费者通过 “本地亲友推荐” 了解，缺乏全国性的文化传播渠道；
• 商业化程度低：现有粿食销售以 “小作坊、夫妻店” 为主，包装多为简易塑料袋，无品牌标识，且仅在本地线下售卖，未进入电商平台，难以触达更广泛消费群体。

（二）消费者需求与市场分析

基于 286 份有效问卷，团队对消费者需求进行了系统分析：

 

口味偏好：45% 的消费者偏好 “咸鲜口”（如咸菜笋干馅），35% 偏好 “甜口”（如豆沙馅），20% 希望推出 “低糖、低脂” 的健康口味；

购买场景：60% 的消费者选择在 “旅游景区、特产店” 购买，25% 在 “社区便利店”，仅 15% 会通过线上渠道购买；

改良需求：72% 的年轻消费者（18-30 岁）希望粿食“减小分量、便于携带”，65% 关注 “包装设计美观度”，58% 愿意尝试 “粗粮、杂粮” 等健康配方的粿食。

（三）文化传播与产品创新实践结果

1. 宣传推广成果
• 线上传播：制作 3 条主题短视频（《一口粿香，千年徽州》《清明粿的艾草情缘》《老街里的油煎粿》），发布至抖音、B 站平台，累计播放量达 5800 人次，覆盖目标人群（18-45 岁关注非遗、美食的用户）；撰写 2 篇深度推文《从宋代祭祀到当代美食：徽州粿食的千年变迁》《手把手教你做清明粿：传统工艺在家复刻》，在学校官网、“淮师青年” 公众号发布，阅读量超 1200 次。
2. 线下活动：7 月 23 日在屯溪老街举办 “徽州粿食文化节”，设置三大区域：传统工艺体验区（邀请传承人现场教学）、新品试吃区（展示改良后的低糖粿食）、文创展示区（展出粿模冰箱贴、食谱手册）
3. 产品创新成果
• 配方改良：结合消费者需求，团队联合粿食传承人开发 1 款创新配方：

低糖清明粿：将传统糯米面与全麦粉按 7:3 比例混合，减少糖分添加，艾草用量增加 20%，提升清香口感，适合健康饮食需求；

• 包装与文创设计：设计 1 套融入徽州元素的包装与文创产品：

粿食包装：采用徽派建筑的 “马头墙” 纹样，主色调为青灰色与米白色，标注 “徽州粿食” 品牌标识及制作工艺简介，分为 “单颗装”（便于携带）与 “礼盒装”（适合送礼）；

文创产品：包括粿模冰箱贴（复刻传统木质粿模图案）、《徽州粿食食谱手册》（收录 8 款经典粿食制作方法）、艾草香包（提取粿食制作中的艾草元素，兼具美观与实用）。

四、问题总结与发展建议

（一）核心问题总结

1. 传承断层：传承人老龄化、年轻一代参与度低，技艺面临失传；
2. 传播不足：缺乏系统化的线上线下传播渠道，全国认知度低；
3. 产品滞后：配方传统、包装简陋，不符合当代消费者对健康、美观的需求；
4. 产业分散：无规模化生产与品牌化运营，商业化路径不清晰。

五、调研总结与实践反思

（一）调研成果总结

本次社会实践通过 “调研 - 创新 - 落地” 的闭环实践，取得了三方面成果：

1. 文化研究成果：完成 3 万字《徽州粿食文化传承现状与创新发展策略报告》，系统梳理粿食历史、工艺与传承困境，为后续研究提供详实资料；
2. 宣传推广成果：线上宣传覆盖超 5800 人次，线下文化节吸引 200 余人参与，有效提升了徽州粿食的认知度；
3. 产品创新成果：落地 2 款改良粿食配方、1 套徽派包装设计及 1 套文创产品，为粿食商业化提供了可落地的实践样本。

（二）实践反思与展望

1. 不足与改进
• 调研范围有限：本次仅覆盖黄山市核心区域，未涉及徽州其他县区（如歙县、黟县），后续可扩大调研范围，收集更全面的文化与市场数据；
• 产品落地待验证：改良后的粿食与文创产品尚未进入实际销售环节，需进一步与当地企业合作，测试市场反馈并优化产品；
• 长效机制缺失：目前的文化传播与传承活动多为“短期实践”，需建立与传承人、政府的长期合作机制，确保项目可持续推进。
2. 未来展望
团队计划在 2025 年秋季学期，继续推进三项工作：一是将改良后的粿食配方与包装设计交付黄山本地老字号店铺试用，收集销售数据与消费者反馈；二是联合学校 “乡村振兴电商平台”，帮助粿食作坊开展线上销售；三是整理调研成果，形成《徽州粿食非遗保护建议报告》，提交至黄山市文旅局，为政策制定提供参考。

通过本次实践，团队深刻认识到：非遗文化的传承不仅需要 “保护原真性”，更需要 “创新生命力”。只有让传统与现代接轨、文化与产业融合，才能让徽州粿食这类非遗美食真正 “活” 在当下，成为乡村振兴的文化纽带与经济动力。

六、附录

1. 《徽州粿食制作工艺记录表》
2. 徽州粿食文化节活动照片与参与者反馈问卷
3. 改良粿食配方与包装设计稿
4. 消费者需求调研问卷（样本）

 

食韵徽州实践队
2025 年 8 月 12 日